? ? ?正統(tǒng)的信陽毛尖為當(dāng)?shù)睾挡铇浞N，這種樹種耐寒，芽葉瘦小且香氣高，回甘性好，但是產(chǎn)量一般。受商業(yè)利益的驅(qū)使下，為了追求產(chǎn)量引進其他樹種，如福鼎大白茶，這種茶出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽，但是口感偏淡，回甘偏淡,耐泡度差一些。加之現(xiàn)在市場追逐所謂的“小渾淡”、外地茶冒充信陽毛尖盛行、政府引導(dǎo)及監(jiān)管不力等因素使著毛尖的口碑越來越差，逐漸走向衰落。
? ? ? ?拋去加工生產(chǎn)因素，通常茶樹品種、茶場位置不同茶的口感會有所不同。所以就會出現(xiàn)這么一個現(xiàn)象：幾款茶都是產(chǎn)自信陽當(dāng)?shù)?，但是你買回來后發(fā)現(xiàn)口感會有較大的差異。其實，并不是你上當(dāng)了，而是茶樹品種不同或者茶場不同而已。從2008年頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》來講，只要產(chǎn)自信陽市行政管理區(qū)域內(nèi)的當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)樹種或其他適宜的茶樹良種都可稱為毛尖。如果你買到當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的大山旱樹種，那種口感真不是其他引進樹種所能比的。為什么不能比擬？因其耐寒和耐旱的特點能夠很好的在高海拔生長，高海拔的農(nóng)作物通常生長周期長，口感自然好些。這就如同南方的雜交水稻不能和東北的大米相比一個道理。
? ? ?不知從何時起，人們將“小渾淡”作為評判頂級信陽毛尖的標(biāo)準(zhǔn)。所謂“小渾淡”：小，全是小芽頭，不帶葉；渾，沖泡出來湯色渾濁；淡，入口茶味不濃、不厚。真正頂級的信陽毛尖，是一芽一葉初展的明前茶，只做芽頭這種現(xiàn)象不僅存在于普通茶農(nóng)中，眾多商家，包括一些信陽毛尖的龍頭企業(yè)，同樣在這樣做。小渾淡不是信陽毛尖的正統(tǒng)，‘芽’和‘綠’都該被痛批！
? ? ?做芽頭，不利于茶農(nóng)增收。用芽頭做茶，成本高，茶葉的利用率低。信陽毛尖明前茶的周期非常短，人工采茶，一天采不了一斤芽頭，過了期限不再采摘，茶葉就白白地浪費掉了。這極大的打擊了茶農(nóng)的積極性，對茶產(chǎn)業(yè)有致命打擊。做芽頭，對消費者沒好處。純芽頭除了鮮爽度高，以及所謂的‘好看’之外，沒有其他的好處。相比于一芽一葉初展，芽頭口味太淡，沖泡兩三次就沒有了茶味兒；加上生長周期太短，茶多酚含量少，微量元素含量低，營養(yǎng)價值缺乏。最重要的是，消費者花高價錢，沒有喝到傳統(tǒng)意義上的正宗信陽毛尖。從而出現(xiàn)了2008年頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》遭到30多家茶企聯(lián)名抵制。我看了一下這個標(biāo)準(zhǔn)，就是因為其規(guī)定的珍品等級85%以上為單芽！
? ? ? ? 一味追求“綠”更是害人害己。傳統(tǒng)意義上的信陽毛尖，泡出來的湯色是淡綠泛黃的，現(xiàn)在做出來的，一味追求綠，喝了有害無益。有人通過研究和調(diào)查，找到了信陽毛尖變“綠”的根源- “核心工藝缺了一把火”。為了增加茶葉的色和形，在高溫炒制時，“殺青”不透，此其一;傳統(tǒng)的“理條”工藝需要高溫快做，現(xiàn)在都是低溫慢做，此其二：焙火時間短，溫度低，此其三。這三道工序都與火有關(guān)，但都是火力不夠，水分含量高。 “殺青”不透，導(dǎo)致沖泡出的顏色變綠，并帶有一股草青氣，全沒了信陽毛尖的香氣;“理條”低溫慢做，加大揉搓力度導(dǎo)致毛尖的表層被破壞，泡出來變“渾”;“焙火”時間短，導(dǎo)致信陽毛尖常溫下難以保存、怕開水。
信陽毛尖基礎(chǔ)知識篇
以上為信陽毛尖的混亂現(xiàn)狀。接下來我們從《原產(chǎn)地標(biāo)記管理規(guī)定》以及國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22737-2008 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》方面來聊一聊什么是目前意義上的信陽毛尖。
我到國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站查了一下，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2002年8月29日批準(zhǔn)了信陽毛尖為“地理標(biāo)志產(chǎn)品”。此申請是由信陽市茶葉學(xué)會提起，注冊號為3047772。
2008年12月28日由國家質(zhì)檢總局以及標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會共同發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22737-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》，并于2009年6月1日實施。以下內(nèi)容均依據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)來聊信陽毛尖。
一、信陽毛尖產(chǎn)地。信陽市行政管理區(qū)域內(nèi)（二區(qū)八縣）
二、信陽毛尖茶定義
在產(chǎn)地范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件下，采自當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的茶樹群體種或適宜的茶樹良種進行繁育、栽培的茶樹的幼嫩芽葉，經(jīng)獨特的工藝加工而成，具體特定品質(zhì)的條形綠茶。
三、鮮葉質(zhì)量分級。
分珍品、特級、一級、二級、三級、四級共6個等級，遭聯(lián)名抵制的就是這其中的珍品等級。
四、品質(zhì)要求
終極對比篇
研究了信陽毛尖一年多，今天我們再進行實戰(zhàn)一次，將買的一部分毛尖做一個對比。共計四款，價格在400元一斤左右分別用卒、炮、象、士代表。
卒：
①干茶細長緊實，稍顯粗壯，遇水即沉;
②無芽，單葉；
③湯色嫩綠透亮；
④香氣低沉；
⑤澀苦較重且不易活化，勁頭暴烈；
⑥鎖喉感明顯。做口糧提神之用不錯。
炮：
①干茶緊實細長，遇水即沉;
②80%芽；
③湯色嫩綠透亮；
④苦澀，草味。很明顯是陳茶。
哦，對了這款茶我買了已經(jīng)1年多了，估計是放陳了。
象：
①干茶緊實細長，遇水即沉；
②10%單芽；
③湯色嫩綠透亮；
④香氣內(nèi)斂；
⑤澀苦較重，活化慢。⑥鎖喉感明顯
士：
①干茶細長緊實，稍顯粗壯，遇水即沉；
②一芽一葉30%，二葉單葉50%；
③香氣高揚悠長，甜香；
④入口舌兩側(cè)微澀感，但很快活化；
⑤回甘性好。問了店家才知道這是當(dāng)?shù)睾挡铇浞N。
對比結(jié)論：
1、好看不一定好喝，好喝不一定好看。這就如同娶媳婦，漂亮的不一定賢惠，賢惠的不一定漂亮，如果你遇到既漂亮又賢惠的是你的緣分，其實喝茶也是講究茶緣的。
2、價格360-500區(qū)間，品質(zhì)上不會有很明顯的區(qū)別。
3、如果有渠道，還是建議買正宗的大山旱茶樹種，且買明前一芽一葉初展的那種。
4、好的信陽毛尖都不便宜，畢竟鮮葉及人工成本在那擺著，物美價廉只是一種美好的愿望。如果你鐘愛信陽毛尖且經(jīng)濟條件允 許的情況下還是建議少買點高端的感受一下。記住這個味，以后遇到不好的一下就能嘗出來，這就是為什么好多人建議初學(xué)者先從好茶開始喝的原因。
5、切記：好茶不能經(jīng)常喝，喝了會上癮O(∩_∩)O，大部分還是要 回歸的。所以你通常會發(fā)現(xiàn)這么一個現(xiàn)象：越是懂茶之人越不挑剔，這可能就是追逐之后的平靜和回歸吧。
6、不做發(fā)燒友，不要被茶所累！如果想做發(fā)燒友得具備經(jīng)濟實力、受支配的空閑時間、知識的儲備量，并且還得有人帶你進 入一個真正的圈子。
